Открытие любого предприятия питания, независимо от того, будет это производственный цех для производства полуфабрикатов или заведение по изготовлению изысканных блюд, требует тщательной подготовки. Деятельность кафе, ресторанов, столовых и баров регулируется органами государственного надзора, при этом нормы и требования периодически подвергаются изменениям, связанными с внесением поправок. Содержание документов и основные пункты обычно остаются прежними, меняются лишь формулировки и вносятся соответствующие поправки. Знание законных требований позволит избежать досадных недоразумений и возможных штрафных санкций, имеющих существенное значение в формировании репутации заведения.
Содержание
Требования СЭС
Одним из контролирующих органов является санитарно-эпидемиологическая служба (СЭС), выполнение указаний которой обязательно для владельцев всех типов заведений общественного питания. Список требований весьма обширен, но продуманная организация работ по открытию точки общепита, позволит соблюсти все рекомендации и гарантирует спокойное ведение бизнеса.
Общие положения и область применения содержат общие рекомендации и инструкции по разработке документации и организации точки общепита:
- Требования к размещению, содержат указания, касающиеся расположения, планировки, организации подсобных помещений, определяют уровни доступа разных категорий лиц на территории кафе и ресторанов.
- Требования к водоснабжению (определяют техническую сторону подводки горячей и холодной воды, ее качество и нормы расхода) и канализации (организация отвода сточных вод, расположение туалетных комнат и прочее) для кафе и ресторанов.
- Требования к условиям работы (относительно существующих санитарно-гигиенических норм) в производственных помещениях кафе и ресторанов.
- Требования к устройству (расположение объектов, отделочные работы в рабочей зоне и прочее) и содержанию (обеспечение текущей и генеральной уборки согласно графику) помещений кафе и ресторанов.
- Требования к оборудованию (плиты, мойки, крупная техника, количество и режим уборки), инвентарю (обязательно снабжение рабочих принадлежностей маркировками), посуде (к использованию допускаются материалы, одобренные сертификационной службой) в кафе и ресторанах.
- Требования к транспортированию (касается производственных цехов, занимающихся непосредственной заготовкой полуфабрикатов, а также доставкой готовой продукции конечному потребителю) и хранению сырых продуктов для приготовления пищи (маркировки, сертификация и данные ветеринарных служб), правила реализации и обеспечения сохранности пищевых продуктов (витрины закрытого типа, холодильники) в заведениях общепита.
- Требования, касающиеся работы с сырьем и диктующие нормы производства готовой продукции в кафе и ресторанах регулируют все технологические процессы, связанные с размораживанием, приготовлением и хранением, а также ограничения на приготовления некоторых типов продукции.
- Требования, содержащие правила по раздаче блюд (регулируют температуру подаваемой пищи, органолептические свойства и прочее) и продажи полуфабрикатов (сроки годности, рекомендации по использованию упаковочной тары), а также выпечки (порядок хранения, сроки реализации) в ресторанах, столовых.
Список санитарных требований:
- Санитарные требования, касающиеся кондитерского производства (с максимально допустимой загрузкой до 300 кг) с кремовой начинкой в кафе и ресторанах. Регулируют все тонкости технологического процесса, использование продуктов и утилизацию.
- Санитарные требования, регулирующие технологический процесс производства мягких видов мороженого в точках общепита.
- Требования по организации дезинсекции и дератизации с привлечением специализированных лицензированных служб.
- Санитарные требования, содержащие указания о соблюдении персоналом личных гигиенических норм, а также о проведении внутренних контролирующих проверок сотрудников.
- Требования по организации контроля на производстве путем взятия биологического материала для проведения лабораторных проб в кафе и ресторанах.
- Требования по соблюдению санитарных правил в заведениях общепита и их своевременному контролю. Включает разработку соответствующей внутренней документации, которая является отчетной для проверяющих органов.
- Требования, регламентирующие организацию временных точек и передвижных пунктов общепита, включая указания по используемому типу транспорта.
- Приложения к санитарным нормам (СанПин), в которых содержатся таблицы с нормами воздухообмена, температурного режима, освещения и прочих санитарно-гигиенических норм. В настоящее время действует редакция 2.3.6.1079-01.
Список требований огромен, но часть дублируется в документах, какие-то являются обязательными только при организации определенного типа производства, а в целом все указания направлены на сохранения благоприятной санитарной обстановки в условиях точки общественного питания. Несмотря на большой объем, эти документы помогают организовать точку общепита по всем правилам и с оптимальными условиями работы.
Требования СЭС достаточно строги, но область общественного питания относится к категории деятельности, связанной со здоровьем человека, поэтому нарушения и поблажки в этой области недопустимы. Проверки контролирующих органов будут проходить спокойно и без лишних нервов при соблюдении всех вышеперечисленных требований, а также при правильном ведении всей необходимой документации на объекте.
Законом определяются два типа компаний общественного питания. Первые занимаются приготовлением и продажей полуфабрикатов. Вторые работают непосредственно с сырьем для приготовления пищи или используют в своей деятельности продукцию фирм-поставщиков полуфабрикатов.
Большая часть требований совпадает для предприятий общественного питания представленных типов, но накладывает ограничение на работе производственных цехов в некоторых точках общепита. Эти ограничения оказываются существенными на этапе организации, когда необходимо указать точный вид деятельности согласно действующей классификации.
При проверке СЭС будет проверять не только санитарное состояние и соблюдение норм, но и соответствие условий производства заявленной номенклатуре.
Журналы учета
Журналы учета являются средством внутреннего контроля, а также требуются для проведения проверок представителем контролирующих органов. Важно, чтобы журналы велись в соответствии со всеми требованиями СЭС, а также предоставлялись по первому требованию инспектора. Любые нарушения в ведении документации грозят штрафами и выдачей постановления о приостановлении деятельности.
Обязательная документация для СЭС:
- Журнал учета текущих и генеральных уборок.
- Журнал расхода дезинфицирующих растворов.
- Журнал учета пищевых отходов.
- Журнал учета работы холодильников и морозильных камер.
- Журнал уборки холодильников.
- Журнал работы очистных сооружений, вентиляционных шахт и кондиционеров.
- Журнал контроля температуры и влажности.
- Журнал учета дезинсекционных и дератизационных мер.
- Журнал регистрации сырья.
- Журнал бракованной продукции.
Все журналы заполняются, нумеруются и прошнуровываются, заверяются печатями и подписью ответственных лиц. Хранятся с отчетной документацией и своевременно обновляются в соответствии с поправками.
Заключение СЭС
Предварительным разрешительным свидетельством является выдача заключение, для получения которого нужно собрать пакет документов и сделать официальное уведомление в регистрационные органы о начале деятельности.
Для подготовки заключения СЭС требуются:
- Регистрационное свидетельство.
- Проект внутренней организации перепланировок.
- Договор на аренду или документ, устанавливающий право собственности.
- Санитарные книжки сотрудников, оформленные в медицинском учреждении.
- Договор с подрядчиком о порядке вывоза мусора.
- Договор со службой по борьбе с грызунами и насекомыми.
- Журнал дезинфекции, прошедший регистрацию в СЭС.
- Ассортимент реализуемых блюд, продуктов и т.п.
Документы лучше передать в СЭС самостоятельно, но можно воспользоваться услугами фирм-посредников. Знать требования санитарной службы все равно необходимо, это существенно облегчит жизнь в дальнейшем, при проведении проверок.
Получение разрешения СЭС
Процедура выдачи разрешения для открытия точки общепита занимает длительное время. Это зачастую вызвано устранением замечаний, возможными перепланировками, а также с выдачей лицензий на право торговли алкогольной продукцией. Поэтому имеет смысл провести предварительный этап подготовки, изучить список документов и отправиться в СЭС в полной готовности.
Для оформления разрешения потребуются:
- Учредительные документы.
- Договор, устанавливающий право и срок аренды либо документ, подтверждающий право собственности.
- Заключение пожарной службы.
- Учетная карта контрольно-кассового оборудования.
- Договор с подрядчиком по вывозу мусора с прилегающей территории.
- Заключение СЭС.
Пакет документов для оформления в различных инстанциях примерно одинаковый, поэтому следует позаботиться о наличии нескольких копий самых востребованных свидетельств.
Документы для выдачи решения СЭС
Открывая точку общепита для оформления одобрения СЭС необходимо подготовить список документов:
- Договор, устанавливающий право и срок аренды либо документ, подтверждающий право собственности.
- Проектную документацию.
- Уведомление СЭС о принятии проекта планировки.
- Копию свидетельства регистрации индивидуального предпринимателя или юридического лица.
- ИНН.
- Выписку из ЕГРЮЛ (для организаций по типу ООО, ОАО и прочих) или ЕГРИП (для индивидуальных предпринимателей).
- Предыдущее заключение СЭС (если оформлялось ранее).
- Договор с подрядчиком по вывозу мусора с прилегающей территории.
- Договор о сотрудничестве с фирмой по борьбе с насекомыми и грызунами.
- Технологическую карту, перечень продукции.
На основании заявления проводится проверка, по итогам которой выдается положительное или отрицательное заключение о возможности организации деятельности, связанной с общественным питанием.
Как обеспечить соблюдение требований и норм СЭС наиболее экономно и эффективно?
При обращении в ООО «Дезстанция» вы не только получите высочайший уровень сервиса и избавитесь от насекомых, грызунов и грибка, но и обеспечите себе своевременное получение правильно оформленной документации для СЭС.
Подробное описание услуг и цен для организаций.
Все виды документов оформляются полностью официально и, при этом, оперативно.
Позвоните нам по телефону +7 (495) 763-7656, напишите на почту или в чат — мы подберем оптимальный для вас вариант сотрудничества.