Нормы СЭС, регулирующие деятельность заведений общепита

Открытие любого предприятия питания, независимо от того, будет это производственный цех для производства полуфабрикатов или заведение по изготовлению изысканных блюд, требует тщательной подготовки. Деятельность кафе, ресторанов, столовых и баров регулируется органами государственного надзора, при этом нормы и требования периодически подвергаются изменениям, связанными с внесением поправок. Содержание документов и основные пункты обычно остаются прежними, меняются лишь формулировки и вносятся соответствующие поправки. Знание законных требований позволит избежать досадных недоразумений и возможных штрафных санкций, имеющих существенное значение в формировании репутации заведения.

Требования СЭС

Одним из контролирующих органов является санитарно-эпидемиологическая служба (СЭС), выполнение указаний которой обязательно для владельцев всех типов заведений общественного питания. Список требований весьма обширен, но продуманная организация работ по открытию точки общепита, позволит соблюсти все рекомендации и гарантирует спокойное ведение бизнеса.

Общие положения и область применения содержат общие рекомендации и инструкции по разработке документации и организации точки общепита:

1. Требования к размещению, содержат указания, касающиеся расположения, планировки, организации подсобных помещений, определяют уровни доступа разных категорий лиц на территории кафе и ресторанов.
2. Требования к водоснабжению (определяют техническую сторону подводки горячей и холодной воды, ее качество и нормы расхода) и канализации (организация отвода сточных вод, расположение туалетных комнат и прочее) для кафе и ресторанов.
3. Требования к условиям работы (относительно существующих санитарно-гигиенических норм) в производственных помещениях кафе и ресторанов.
4. Требования к устройству (расположение объектов, отделочные работы в рабочей зоне и прочее) и содержанию (обеспечение текущей и генеральной уборки согласно графику) помещений кафе и ресторанов.
5. Требования к оборудованию (плиты, мойки, крупная техника, количество и режим уборки), инвентарю (обязательно снабжение рабочих принадлежностей маркировками), посуде (к использованию допускаются материалы, одобренные сертификационной службой) в кафе и ресторанах.
6. Требования к транспортированию (касается производственных цехов, занимающихся непосредственной заготовкой полуфабрикатов, а также доставкой готовой продукции конечному потребителю) и хранению сырых продуктов для приготовления пищи (маркировки, сертификация и данные ветеринарных служб), правила реализации и обеспечения сохранности пищевых продуктов (витрины закрытого типа, холодильники) в заведениях общепита.
7. Требования, касающиеся работы с сырьем и диктующие нормы производства готовой продукции в кафе и ресторанах регулируют все технологические процессы, связанные с размораживанием, приготовлением и хранением, а также ограничения на приготовления некоторых типов продукции.
8. Требования, содержащие правила по раздаче блюд (регулируют температуру подаваемой пищи, органолептические свойства и прочее) и продажи полуфабрикатов (сроки годности, рекомендации по использованию упаковочной тары), а также выпечки (порядок хранения, сроки реализации) в ресторанах, столовых.

Список санитарных требований:

1. Санитарные требования, касающиеся кондитерского производства (с максимально допустимой загрузкой до 300 кг) с кремовой начинкой в кафе и ресторанах. Регулируют все тонкости технологического процесса, использование продуктов и утилизацию.
2. Санитарные требования, регулирующие технологический процесс производства мягких видов мороженого в точках общепита.
3. Требования по организации дезинсекции и дератизации с привлечением специализированных лицензированных служб.
4. Санитарные требования, содержащие указания о соблюдении персоналом личных гигиенических норм, а также о проведении внутренних контролирующих проверок сотрудников.
5. Требования по организации контроля на производстве путем взятия биологического материала для проведения лабораторных проб в кафе и ресторанах.
6. Требования по соблюдению санитарных правил в заведениях общепита и их своевременному контролю. Включает разработку соответствующей внутренней документации, которая является отчетной для проверяющих органов.
7. Требования, регламентирующие организацию временных точек и передвижных пунктов общепита, включая указания по используемому типу транспорта.
8. Приложения к санитарным нормам (СанПин), в которых содержатся таблицы с нормами воздухообмена, температурного режима, освещения и прочих санитарно-гигиенических норм. В настоящее время действует редакция 2.3.6.1079-01.

Список требований огромен, но часть дублируется в документах, какие-то являются обязательными только при организации определенного типа производства, а в целом все указания направлены на сохранения благоприятной санитарной обстановки в условиях точки общественного питания. Несмотря на большой объем, эти документы помогают организовать точку общепита по всем правилам и с оптимальными условиями работы.

Требования СЭС достаточно строги, но область общественного питания относится к категории деятельности, связанной со здоровьем человека, поэтому нарушения и поблажки в этой области недопустимы. Проверки контролирующих органов будут проходить спокойно и без лишних нервов при соблюдении всех вышеперечисленных требований, а также при правильном ведении всей необходимой документации на объекте.

Законом определяются два типа компаний общественного питания. Первые занимаются приготовлением и продажей полуфабрикатов. Вторые работают непосредственно с сырьем для приготовления пищи или используют в своей деятельности продукцию фирм-поставщиков полуфабрикатов.

Большая часть требований совпадает для предприятий общественного питания представленных типов, но накладывает ограничение на работе производственных цехов в некоторых точках общепита. Эти ограничения оказываются существенными на этапе организации, когда необходимо указать точный вид деятельности согласно действующей классификации.

При проверке СЭС будет проверять не только санитарное состояние и соблюдение норм, но и соответствие условий производства заявленной номенклатуре.

Журналы учета

Журналы учета являются средством внутреннего контроля, а также требуются для проведения проверок представителем контролирующих органов. Важно, чтобы журналы велись в соответствии со всеми требованиями СЭС, а также предоставлялись по первому требованию инспектора. Любые нарушения в ведении документации грозят штрафами и выдачей постановления о приостановлении деятельности.

Обязательная документация для СЭС:

• Журнал учета текущих и генеральных уборок.
• Журнал расхода дезинфицирующих растворов.
• Журнал учета пищевых отходов.
• Журнал учета работы холодильников и морозильных камер.
• Журнал уборки холодильников.
• Журнал работы очистных сооружений, вентиляционных шахт и кондиционеров.
• Журнал контроля температуры и влажности.
• Журнал учета дезинсекционных и дератизационных мер.
• Журнал регистрации сырья.
• Журнал бракованной продукции.

Все журналы заполняются, нумеруются и прошнуровываются, заверяются печатями и подписью ответственных лиц. Хранятся с отчетной документацией и своевременно обновляются в соответствии с поправками.

Заключение СЭС

Предварительным разрешительным свидетельством является выдача заключение, для получения которого нужно собрать пакет документов и сделать официальное уведомление в регистрационные органы о начале деятельности.

Для подготовки заключения СЭС требуются:

• Регистрационное свидетельство.
• Проект внутренней организации перепланировок.
• Договор на аренду или документ, устанавливающий право собственности.
• Санитарные книжки сотрудников, оформленные в медицинском учреждении.
• Договор с подрядчиком о порядке вывоза мусора.
• Договор со службой по борьбе с грызунами и насекомыми.
• Журнал дезинфекции, прошедший регистрацию в СЭС.
• Ассортимент реализуемых блюд, продуктов и т.п.

Документы лучше передать в СЭС самостоятельно, но можно воспользоваться услугами фирм-посредников. Знать требования санитарной службы все равно необходимо, это существенно облегчит жизнь в дальнейшем, при проведении проверок.

Получение разрешения СЭС

Процедура выдачи разрешения для открытия точки общепита занимает длительное время. Это зачастую вызвано устранением замечаний, возможными перепланировками, а также с выдачей лицензий на право торговли алкогольной продукцией. Поэтому имеет смысл провести предварительный этап подготовки, изучить список документов и отправиться в СЭС в полной готовности.

Для оформления разрешения потребуются:

• Учредительные документы.
• Договор, устанавливающий право и срок аренды либо документ, подтверждающий право собственности.
• Заключение пожарной службы.
• Учетная карта контрольно-кассового оборудования.
• Договор с подрядчиком по вывозу мусора с прилегающей территории.
• Заключение СЭС.

Пакет документов для оформления в различных инстанциях примерно одинаковый, поэтому следует позаботиться о наличии нескольких копий самых востребованных свидетельств.

Документы для выдачи решения СЭС

Открывая точку общепита для оформления одобрения СЭС необходимо подготовить список документов:

• Договор, устанавливающий право и срок аренды либо документ, подтверждающий право собственности.
• Проектную документацию.
• Уведомление СЭС о принятии проекта планировки.
• Копию свидетельства регистрации индивидуального предпринимателя или юридического лица.
• ИНН.
• Выписку из ЕГРЮЛ (для организаций по типу ООО, ОАО и прочих) или ЕГРИП (для индивидуальных предпринимателей).
• Предыдущее заключение СЭС (если оформлялось ранее).
• Договор с подрядчиком по вывозу мусора с прилегающей территории.
• Договор о сотрудничестве с фирмой по борьбе с насекомыми и грызунами.
• Технологическую карту, перечень продукции.

На основании заявления проводится проверка, по итогам которой выдается положительное или отрицательное заключение о возможности организации деятельности, связанной с общественным питанием.

Как обеспечить соблюдение требований и норм СЭС наиболее экономно и эффективно?

При обращении в ООО «Дезстанция» вы не только получите высочайший уровень сервиса и избавитесь от насекомых, грызунов и грибка, но и обеспечите себе своевременное получение правильно оформленной документации для СЭС.

Подробное описание услуг и цен для организаций.

Все виды документов оформляются полностью официально и, при этом, оперативно.

Позвоните нам по телефону +7 (495) 763-7656, напишите на почту или в чат — мы подберем оптимальный для вас вариант сотрудничества.